Propriedades Funcionais da Proteína

Propriedades funcionais de proteínas são definidas como as propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos (RIBEIRO & SERAVALLI 2007). Segundo Araújo 2006, a composição e seqüência de amonoácidos, carga líquida e sua distribuição, relação hidrofobicidade/hidrofilicidade, estruturas primária, secundária, terciária e quaternária, flexibilidade/rigidez, e a habilidade de reagir com outros componentes influenciam na funcionalidade de proteínas em alimentos. 
Em alimentos as proteínas apresentam propriedades de emulsificação, formação de gel, coagulação e formação de espuma.

• Formação de gel: a geleificação proteica consiste na formação de uma rede protéica ordenada a partir de proteínas previamente desnaturadas. A geleificação desempenha papel fundamental em determinados alimentos, como produtos lácteos, produtos de carne cozidos, gelatinas, massa de pão, etc., influindo ainda em outras propriedades funcionais, como absorção de água, a formação e a estabização de espumas e mulsões. Para que se forme o gel protéico, é necessário que haja desaturação e agregação posterior de forma ordenada, em que predominem as interações proteína-proteína. Os passos para a formação do gel protéico são os seguintes: desnaturação protéica, separação das moléculas protéicas, interação proteína-proteína e agregação posterior.

• Emulsificação: Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido imiscível, completamente difuso em outro na forma de gotículas As emulsões são classificadas como emulsão do tipo óleo/água e emulsão do tipo água/óleo. Na primeira as gotículas de óleo estão dispersas na fase aquosa, como por exemplo, na maionese, leite, creme e sopas. Na emulsão do tipo água/óleo, as gotículas de água estão dispersas na fase oleosa, como por exemplo, na manteiga e margarina

• Formação de espumas: As espumas alimentícias podem ser definidas como uma dispersão de glóbulos de gás, geralmente o ar, separados por uma suspensão de proteínas que reduz a tensão superficial entre o ar e o líquido, facilitando a deformação do segundo e assim se formam filmes estruturais em  volta das gotas de ar, prendendo-o e formando bolhas. A capacidade de uma  proteína em formar espuma refere-se à expansão de volume da dispersão  protéica com a incorporação de ar por batimento ou agitação.