Betalaínas

As betalaínas são pigmentos naturais de importância quimiotaxonômica significativa, responsáveis pela coloração da coloração vermelha, amarela, pink e laranja em flores e frutas, sendo que a beterraba constitui a principal fonte deste pigmento e incluem duas classes de pigmentos: as betacianinas e as betaxantinas.

Dentre suas propriedades funcionais, as betalaínas são identificadas como um antioxidante natural por estarem envolvidas na proteção da partícula de LDL-colesterol, contra modificações oxidativas . Ainda, as betaninas (em forma de extratos da beterraba) demonstraram atuar também na prevenção de alguns tipos de câncer, dentre eles os cânceres de pele e fígado, devido suas propriedades antioxidantes. 

Fontes: http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/pigi.php

http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAxZUAB/estudo-comportamento-dos-pigmentos

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Antocianinas

 Após a clorofila, as antocianinas são o mais importante grupo de pigmentos de origem vegetal. Compõem o maior grupo de pigmentos solúveis em água do reino vegetal e são encontradas em maior quantidade nas angiospermas. São responsáveis por uma grande variedade de cores de frutas, flores e folhas que vão do vermelho-alaranjado, ao vermelho vivo, roxo e azul.  Sua função é a proteção das plantas, suas flores e seus frutos contra a luz ultravioleta (UV) e evitam a produção de radicais livres.

Os principais alimentos fontes destes pigmentos são: morango, uva, jabuticaba, cereja, berinjela e repolho roxo.

O consumo de alimentos fonte destes pigmentos tem sido associado a uma série de benefícios para a saúde humana, dentre eles atividade anticancerigena, antioxidante e antiinflamatória.

Fontes: http://www.ufpel.edu.br/faem/agrociencia/v13n3/artigo02.pdfhttp://www.cozinhateca.com/2011/07/beneficios-das-antocianinas.htmlhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Antocianina

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Heme Pigmentos

Heme é o pigmento que dá a cor vermelha da carne, nele existem mioglobinas. Essa cor é dada a partir da oxidação da mioglobina. Esse pigmento contém também, o ferro, essencial para o transporte de oxigênio pela hemoglobina.

Além disso nesse grupo ainda existe o processo de cura que é o tratamento das carnes com sal, nitrito, açúcar, temperos e outros ingredientes, objetivando a preservação do produto, desenvolvimento e fixação de cor, sabor, aromas e melhoria de rendimento.

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Clorofilas
É o maior grupo dos pigmentos fotossintéticos presentes nos cloroplastos das plantas. São facilmente encontrados, desde o caule até o fruto da planta. Devido a sua cor e as propriedades físico-químicas, são também usadas como aditivos para produtos alimentícios.

Mas o que é fotossintético mesmo? É captar a luz solar para produzir glicose e oxigênio dando “alimento” à planta, e esse acumulo da glicose gera o sabor adocicado das frutas e de algumas folhas (como no chá).

A clorofila tem benefícios quase incontáveis para a saúde humana, entre eles:

O controle de peso;

Limpeza do intestino;

Desintoxica o fígado; 

Aumenta a produção de hemoglobina;

Aumenta a absorção de cálcio,;

Retarda o envelhecimento;

Regula a menstruação e entre muitos outros.

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Carotenóides

Os carotenóides são pigmentos de cor vermelha, alaranjada ou amarela, encontrados nas células de todos os vegetais, atuando na fotossíntese. Também estão presentes nas células de protistas e fungos.
São insolúveis em água, mas são solúveis em solventes orgânicos e óleos.
Os carotenóides não podem ser sintetizados pelos animais, mas são compostos essenciais para a vida, portanto devem ser ingeridos através da alimentação.

As moléculas de carotenóides contêm 40 átomos de carbono, com um número variável de duplas ligações conjugadas. São membros da família dos terpenóides. Quanto maior o número de duplas ligações, maiores são os comprimentos de ondas captados. Nos diversos grupos de carotenos há variação na captação de luz, pois a quantidade de suas duplas ligações varia.

A diversidade de cores desses carotenóides é muito importante para a dieta, pois sabemos que nossa alimentação deve ser bastante diversificada, rica em alimentos de diversas cores, o que indica variedade de nutrientes, mas os pigmentos também conferem benefícios à saúde das pessoas.
Os alimentos que possuem carotenóides podem ser de cor amarela, vermelha, alaranjada e verde.
Os benefícios que os carotenóides conferem à saúde consistem em prevenção de doenças com o câncer e doença arterial coronariana, são agentes antioxidantes e estimulam o sistema imunológico.
Os grupos mais conhecidos de carotenóides são:

• Beta caroteno: Formado por átomos de carbono (C) e hidrogênio (H), são altamente apolares e precursores de vitamina A, que atua na saúde da visão.

• Licopeno: também é formado por átomos de carbono (C) e hidrogênio (H) e altamente apolar. Atua na prevenção do câncer da próstata e é antioxidante.

• Xantofilas: são moléculas polares, com grupos oxigenados com hidroxilas ou cetonas. A luteína e a zeaxantina conferem cor verde escura a alguns alimentos. Neste grupo também estão o mixol, osciloxantina e aloxantina.

Abaixo segue um vídeo sobre a tabela brasileira de fontes de carotenóides em alimentos foi elaborada por pesquisadores da Faculdade de Engenharia de alimentos da Unicamp:

 

 Fontes: http://www.infoescola.com/bioquimica/carotenoides/

             http://www.youtube.com/watch?v=_Mf30dH4CuA

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Flavonóides

Flavonóides são compostos de origem natural do grupo dos metabólitos secundários abundantes no Reino Vegetal. Participam na fase que depende da luz durante a fotossíntese, e geralmente são encontrados na parte aérea da planta, estando ausentes apenas em organismos de origem marinha.
Os flavonóides podem ser considerados pigmentos naturais, desempenham um papel fundamental na proteção do vegetal atuando na proteção contra agentes oxidantes (raios ultravioletas, substancias químicas  presentes nos alimentos, poluição).
São representativos na dieta humana, mas não podem ser sintetizados em nosso organismo, então são obtidos através de alimentos como frutas, legumes, verduras e também no chá de ervas, no vinho e no mel. Podemos encontrar também este composto em forma de glicosídeos, que promovem uma melhor absorção intestinal.
Os flavonóides têm uma ampla ação biológica podendo ser pelo simples fato alimentício, mas também pode ter ação medicinal. Os benefícios causados pela ingestão de frutas e outros vegetais se deve a este composto. Ele auxilia na absorção de vitamina C, podem ter ação anti-inflamatória, anti-alérgica, anti-hemorrágica, mas atribuímos sua ação mais importante a de anti-oxidante. Devido a essa sua ação anti-oxidante muitas indústrias e pesquisadores tem mostrando um imenso interesse nesses compostos pois podem ter um papel de prevenção ao câncer e doenças cardiovasculares.

Estrutura básica dos flavonóides

Quimicamente falando os flavonóides são compostos tricíclicos possuindo dois anéis aromáticos (anéis A e B), sendo que o C contém o grupamento pirona, já o A possui benzoi. Também possui grupamentos de hidroxila nas posições 5 e 7 e o anel B possui cinamoil, com grupamento de hidroxilas na posição 3’, 4’, 5’.  Tem origem biossintética mista, ou seja, se compõe por subunidade derivadas de duas ou mais vias biossintética.
Na natureza encontramos cerca de 4 mil compostos flavonóides, sua descrição ocorre a partir de sua estrutura química, mas principalmente é descrito a partir do seu grau de oxidação presente no anel C. Apesar do nome flavonóides ter origem do latim de flavus, que significa amarelo, os flavonóides geralmente são incolores e as vezes podem variar do verde ao azul.  Esses 4 mil compostos podem ser subdivida em classes:
Antocianina: Sua coloração pode variar em azul, vermelho e violeta. São predominantes em frutas e flores e são usados como corantes.
Flavanas: As Flavanas são incolores. São encontradas em frutas e chás (verde ou preto). Muitas das vezes esse composto é responsável pelo sabor de algumas bebidas, devido à presença da biflavana.
Flavononas: Apresentam uma coloração amarelo pálido quase incolor. São encontradas exclusivamente em frutas cítricas.
Flavonas: Tem uma coloração amarelo pálido. São encontradas principalmente em frutas cítricas, mas também podemos encontrá-los em cereais, frutas, ervas e vegetais. São responsáveis pelo pigmento amarelo das flores.
Flavonóis: Possuem uma coloração também amarelo pálido. Estão presentes em várias fontes, sendo mais comuns em frutas e vegetais.
Isoflavonóides: Não possuem coloração. São encontrados apenas em legumes, principalmente na soja.

Fonte: http://www.infoescola.com/bioquimica/flavonoides/

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Pigmentos

Pigmentos são os compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. Quase todos os tipos de células, como as da pele, olhos, cabelo etc. contêm pigmentos. Existem pigmentos naturais (orgânicos e inorgânicos) e sintéticos. Os pigmentos agem absorvendo seletivamente partes do espectro (ver luz) e refletindo as outras. A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além do que, várias espécies vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida.
As cores dos vários tecidos vegetais devem-se à reflexão de comprimentos de ondas característicos de cada pigmento natural, que lhe confere a característica de cor específica e podem ser comuns às várias espécies. O que se denomina cor é o resultado da interação do nosso sistema visual (globo ocular, sistema neurotransmissor e cérebro), com a radiação eletromagnética que denominamos luz visível, ou seja, é a capacidade deste sistema visual de distinguir diferentes comprimentos de onda.
O conhecimento da estrutura e das propriedades dos pigmentos naturais é essencial para o dimensionamento adequado de um processo, de forma a preservar a cor natural do alimento e evitar mudanças indesejáveis. 

Fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAJFwAB/bioquimica-vitaminas-pigmentos

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Corantes

A cor é um fator que influência significativamente a aceitabilidade dos produtos. Com o objetivo de melhorar a coloração e aceitabilidade destes pelos consumidores, surgiram os corantes.
Os Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
O Corante natural é uma substância corada extraída apenas por processos fisico-químicos como, dissolução, precipitação, entre outros ou bioquímicos por fermentação de uma matéria-prima animal ou vegetal.
Podem ser divididos em três grupos principais:

• Os compostos heterocíclicos com estrutura tetra-pirrólica, que compreendem as clorofilas presentes em vegetais, o heme e as bilinas encontradas em animais;
• Os compostos de estrutura isoprenóide, representados pelos carotenóides, encontrados em animais e, principalmente em vegetais;
• Os compostos heterocíclicos contendo oxigênio, como os flavonóides, que são encontrados exclusivamente em vegetais;
• Além desses existem outros dois grupos de corantes presentes unicamente em vegetais: as betalaínas, que são compostos nitrogenados, e os taninos, que agrupam diversos compostos de estruturas altamente variáveis.

Os corantes naturais têm sido utilizados há anos, sendo que alguns apresentam solubilidade em óleo, proporcionam matizes suaves e conferem ao produto aspecto natural, o que aumenta a aceitação pelo consumidor. Atualmente são empregados na indústria alimentícia e de bebidas, uma vez que apresenta ausência de toxidez, não apresentando danos a saúde e possibilitando uma qualidade de vida melhor para o usuário e interagindo com a conservação do meio ambiente.
Os corantes naturais são encontrados, principalmente nos vegetais, entre as plantas.Qualquer planta pode ser uma fonte de corantes naturais, bastando determinar um método específico a ser adotado para a retirada de cada pigmento. As cascas dos troncos de árvores mortas podem ser aproveitadas, as raízes, folhas, frutos e flores, todos podem possuir ação tintureiras.

Fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAxZUAB/estudo-comportamento-dos-pigmentos

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