Heme Pigmentos

Heme é o pigmento que dá a cor vermelha da carne, nele existem mioglobinas. Essa cor é dada a partir da oxidação da mioglobina. Esse pigmento contém também, o ferro, essencial para o transporte de oxigênio pela hemoglobina.

Além disso nesse grupo ainda existe o processo de cura que é o tratamento das carnes com sal, nitrito, açúcar, temperos e outros ingredientes, objetivando a preservação do produto, desenvolvimento e fixação de cor, sabor, aromas e melhoria de rendimento.